Procédé de fabrication d'un cidre de pommes pétillant

Le processus débute par la sélection minutieuse des pommes, où trouver l'équilibre parfait entre le sucre, l'acidité, et les tanins est crucial. Cette étape fondamentale jette les bases d'un cidre d'exception, soulignant l'importance de choisir des variétés qui contribueront à la complexité et à l'équilibre du produit final.

Chaque pomme subit un lavage et un tri rigoureux, garantissant que seules les meilleures sont utilisées. Cette étape assure l'élimination de tout élément indésirable qui pourrait altérer la qualité du cidre, mettant en avant la pureté et l'intégrité du fruit.

L'entreposage est une pratique qui peut intensifier les arômes en concentrant les sucres et en ajustant l'acidité des pommes, offrant une dimension aromatique plus riche au cidre. Également, elle peut être souhaitable pour un pressage plus efficace.

Les pommes entières sont placées dans un environnement sans oxygène et enrichi en CO₂. Cette fermentation intracellulaire modifie le profil aromatique, ajoutant des nuances fruitées et florales. Voir notre article sur la macération carbonique

Les pommes sont broyées pour en faire une pulpe. Cette étape expose le jus aux levures et influence la quantité de jus extrait lors du pressage.

• Cuvage (discussion sur l'oxydation): Entre le broyage et le pressage, le contact du moût avec l'air peut causer de l'oxydation, influençant significativement la couleur et potentiellement les saveurs du cidre fini. Une oxydation contrôlée peut enrichir la couleur, donnant des teintes plus dorées ou ambrées, mais une exposition excessive peut altérer négativement le goût.

Cette étape clé sépare le jus des solides, extrayant le moût qui sera fermenté en cidre. Le pressage est essentiel pour garantir la qualité et la pureté du jus obtenu. Différentes machines peuvent offrir une efficacité d'extraction variable, aussi bien que le type de pommes et leur niveau de mûrissement. 

Pour enrichir davantage le cidre, une macération pelliculaire avec d'autres fruits peut être effectuée, infusant le cidre d'arômes et de tanins supplémentaires pour une complexité accrue.

Le moût est fermenté par des levures, transformant les sucres en alcool et CO₂, avec une attention particulière à la température et à l'aération. Le choix entre l'utilisation de levures indigènes, apportant unicité et terroir, et de levures cultivées, offrant constance et fiabilité, est décisif pour définir le caractère et la complexité du cidre. Voir notre article sur l'impact des levures indigèves vs sèches

Le cidre est clarifié pour éliminer les levures et particules, améliorant la clarté et la stabilité. Ceci est aussi une préparation esthétique pour sa présentation finale

La quantité de sucre ajoutée lors de cette étape est cruciale pour déclencher la seconde fermentation en bouteille, qui est responsable de la pétillance caractéristique du cidre. Cette étape délicate illustre la rencontre entre science et sensibilité, nécessitant un équilibre précis pour obtenir le niveau désiré de CO₂ et, par conséquent, le degré de pétillance.

 Cidre brut vs. demi-sec
Le niveau de sucre influence également le profil gustatif du cidre, déterminant s'il sera brut, avec peu ou pas de sucre résiduel, ou demi-sec, offrant une douceur plus perceptible.

Les bouteilles sont stockées pour permettre cette seconde fermentation. Cette période de repos permet au cidre de développer ses arômes et d'affiner sa pétillance, un processus lent qui enrichit la complexité du cidre.

Le dégorgement, applicable dans les méthodes traditionnelles, élimine les dépôts de levure tout en conservant le CO₂ qui génère la pétillance.

Enfin, le cidre est bouché et étiqueté, prêt à être présenté au monde. Chaque bouteille est un témoignage de l'expertise et de la passion du cidrier, un véritable art en soi.